Stupirà molti appassionati di sushi sapere che il loro piatto preferito della cucina giapponese non ha in realtà origini nipponiche.
In effetti, molti elementi fondanti della cultura giapponese, non solo culinaria in realtà, hanno origini straniere. E' successo spessissimo: con il ramen, il tofu, il tempura, ma anche con il buddhismo Zen o i bonsai. Tutte cose importante in Giappone da paesi esteri, ma che col tempo sono stati così modificati, adattati al gusto e allo stile giapponese da diventare qualcosa di molto diverso da ciò da cui derivano tanto da poterli tranquillamente definire propriamente e originariamente nipponici.
Le origini del sushi risalgono al quarto secolo dove in varie zone del sud est asiatico era diffuso un particolare metodo di conservazione del pesce. Esso veniva eviscerato, salato e posto in mezzo a riso cotto. La fermentazione del riso provocava l'aumento dell'acidità dell'ambiente in cui si trovava il pesce che poteva così durare anche vari mesi, essere trasportato e stoccato.
Al momento di consumare il pesce così conservato, il riso però veniva in questo caso eliminato. Questa tecnica di conservazione del pesce venne introdotta in Giappone dalla Cina o dalla Corea assieme alla coltivazione del riso tra il terzo e l'ottavo secolo e in alcune regioni nipponiche è ancora in uso con il nome di Narezushi o Funazushi a seconda della zona di produzione e del pesce utilizzato.
Con il periodo Muromachi (1336-1573), si incominciò a non buttare più il riso fermentato, ma a consumarlo assieme al pesce. Questo tipo di sushi prese il nome di Namanare.
Il sushi si stava gradualmente trasformando da semplice metodo di conservazione del pesce a ricetta vera e propria. Il palato giapponese era ormai abituato ad apprezzare il particolare gusto del pesce semicrudo assieme a riso acidulo e si incominciò a riprodurre questo tipo di abbinamento non con la fermentazione, ma con l'aggiunta di aceto al riso bollito. Siamo dunque all'epoca Edo (1603-1867), il lungo periodo in cui il Giappone rimase quasi completamente isolato dal mondo esterno e in cui si formarono e consolidarono moltissimi di quegli aspetti socio-culturali che ancora oggi caratterizzano così tanto il Giappone moderno.
Nel periodo Edo, proprio a Tokyo (Edo era l'antico nome della capitale nipponica), si incomincio a diffondere un nuovo modo di preparare il sushi. Si chiamava haya-zushi, letteralmente "shushi veloce". Non si aspettava più che il riso fermentando inacidisse ma si mescolava il riso bollito con aceto e lo si univa poi a pesce, verdure e altri ingredienti. Ancora oggi sono molto diffuse e apprezzate simili ricette giapponesi come il chirashi-zushi.
Il nigiri-zushi, ossia il sushi costituito da uno gnocchetto di riso sormontato da una fettina di pesce, nasce nel 1800, tra le tante bancarelle che vendevano cibo da strada in una già frenetica Tokyo-Edo. Il pesce che veniva scaricato nel porto di Tokyo, assieme al nori e al riso che affluiva nella capitale, venivano assemblati nei caratteristici bocconcini.
Hanaya Yohei (), uno dei tanti gestori di bancarelle di sushi a metà ottocento, è più o meno unanimemente considerato l'inventore del nigiri.
Era ancora qualcosa di abbastanza diverso dal sushi che si consuma oggi in quanto, l'assenza di frigoriferi, richiedeva che il pesce fosse marinato in salsa di soia, sale, in modo da poter durare di più. Il wasabi veniva aggiunto per coprire eventuali sapori sgradevoli del pesce che in mancanza del ghiaccio non sempre riusciva ad essere freschissimo.
Ancora oggi in giapponese vi è il modo di dire Edo mae zushi (), ossia il sushi di fronte alla baia di Edo, per indicare come il sushi sia una preparazione tipica e originaria proprio di Tokyo.
Nel 1923, un tremendo terremoto e il tremendo incendio che seguì distrussero quasi completamente Tokyo. L'immensa opera di ricostruzione che seguì richiamò nella capitale maestranza e manovalanza da tutto il Giappone che consumarono e apprezzarono questo tipico piatto della cucina della capitale contribuendo alla sua diffusione a livello nazionale.
Con il dopoguerra il sushi arrivò a quella che è ancora la sua forma attuale. Per ovvie ragioni igieniche smise di essere venduto per strada e rapidamente si trasformò in un piatto di lusso.
La successiva svolta si ebbe nel 1858 quando il gestore di un ristorante di sushi Yoshiaki Shiraishi, nel tentativo di abbassare i costi e rendere il sushi alla portata di tutti, inventò il kaiten-zushi ().
Pare che l'dea gli venne dopo la visita a uno stabilimento per la produzione della birra dove il signor Shiraishi rimase colpito da come le lattine venivano trasportate sui dei nastri mobili e decise di introdurre un sistema simile nel suo ristorante di Osaka, il Genroku. Nel kaiten-zushi, lettaralmente sushi girevole, piattini con su il sushi vengono posizionati su un nastro trasportatore che li fa girare davanti al bancone dove siedono i clienti che possono prenderli a loro piacimento.
Con questo sistema si poteva ridurre il numero di persone addette alla preparazione e al servizio, riducendo conseguentemente i costi e rendendo il sushi alla portata di tutti. Il Genroku-sushi ebbe un successo strepitoso, tanto che il signor Shirahishi aprì rapidamente più di 250 ristoranti simili in tutto il Giappone contribuendo a far diventare il sushi un piatto sempre più diffuso e popolare. Il signor Shirahishi che nel frattempo ideò una macchina per la preparazione automatica dei nigiri, è venuto a mancare nel 2001, ma il primo ristorante Genroku-sushi esiste ancora a Osaka.
Negli anni '80 il Giappone è all'apice del boom economico, lanciato ormai alla conquista dei mercati internazionali, gli Stati Uniti in particolare. Contemporaneamente si assiste alla scoperta e progressiva diffusione della cultura giapponese in occidente. Nascono i primi ristoranti giapponesi e sushi bar negli Stati Uniti, frequentati da yuppies e personaggi alla moda.
Il resto è storia recente, con la cucina giapponese e il sushi in particolare che si diffonde rapidamente in tutta Europa e nel resto del mondo, grazie anche alla sempre maggior attenzione alla salute dell'alimentazione, a grassi e calorie.
