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Takenoko (germogli di bambł)
I germogli di bambł non hanno una buona reputazione. Purtroppo essi sono per lo pił conosciuti come ingrediente nella povera cucina cinese che si mangia dalle nostre parti. Sia ben chiaro, non ce l'ho in generale con la cucina cinese, che reputo tra le migliori al mondo, ma con quella brutta e malsana copia di cucina cinese che si mangia nella quasi totalitą dei ristoranti cinesi d'Italia. Purtroppo, presi nella spirale del costo stracciato in cui sono finiti, i ristoranti cinesi nostrani sono costretti a risparmiare un po' su qualsiasi cosa, a partire dagli ingredienti, e quindi anche i germogli di bambł sono inevitabilmente prodotti in scatola di infima qualitą. I germogli di bambł sono in realtą una prelibatezza molto usata nella cucina orientale. Nella cucina giapponese, come spesso accade, essi sono apprezzati non solo per il sapore delicato, ma anche per la consistenza caratteristica. Per molti versi sono simili ai nostri asparagi, nel senso che anch'essi, a primavera, spuntano dal terreno nelle radure sul limitare dei boschi di bambł.
Bosco di bambł presso Arashiyama a Kyoto
Gią, perché in Giappone ci sono veri e propri boschi dove i fusti del bambł raggiungono diametri e altezze considerevoli. Conseguentemente anche i germogli di bambł sono piuttosto grossi. Spuntano dal terreno e poi, in tempi rapidissimi si allungano fino a diventare una nuova pianta, proprio come degli asparagi. I giapponesi ne sono ghiotti, e spesso si recano a "far germogli", un po' come da noi in primavera si va a "far asparagi". Molti boschi di bambł come quello nella foto, spesso sono recintati proprio per impedire ai passanti di fare razzie. Anche perché i germogli di bambł, pur non essendo eccessivamente cari, non sono nemmeno a buon mercato. Vanno colti il prima possibile, quando ancora sono in buona parte interrati, prima che i tessuti diventino legnosi e tanninici. o sistema, che ne toglie una certa amarezza e astringenza. Proprio per eliminare un certo gusto amarotico e allappante, si usa un particolare metodo di preparazione dei germogli di bambł freschi che si possono in realtą acquistare gią pronti, ma che in primavera si trovano al banco frutta e verdura ancora crudi. Dicono che sia la sua estrema forza che lo rende cosģ carico di energia da dover essere smorzato con questo metodo. Nel giro di qualche mese infatti, questo germoglio, partendo da terra cresce anche di svariati metri. Il germoglio di bambł fresco, che si trova avvolto da alcuni strati di foglie coperte di una delica e fitta peluria va lavato accuratamnte cosģ com'č. Con un coltello affilato si taglia la punta in senso obliquo come si vede nella foto in alto a sinistra. Dodpodiché, dall'estremitą bassa del taglio obliquo, si incide lo strato di foglie per il lungo. L'incisione deve essere abbastanza profonda da aprire le foglie senza tuttavia arrivare alla polpa del germoglio. A questo punto si mette il germoglio di bambł in una pentola capiente assieme a un paio di manciate abbondanti di crusca di riso e a un paio di peperoncini secchi. Si copre d'acqua e si porta a ebollizione. Una volta che l'acqua bolle si copre con un otoshi-buta (???) e si fa sobbollire per una buona mezz'ora. Si spegne il fuoco e si lascia tutto fermo finché non č completamente raffreddato. Una volta ripulito dalla crusca e dalle foglie, il germoglio č pronto all'uso. La crusca e il peperoncino, stando a quanto dicono le casalinghe giapponesi che ancora lo preparano in casa, serve proprio a "spurgare" il germogio di bambł da un possibile gusto allappante (aku - ??) che esso puņ avere.
Germogli di bambł nostrani
Ultimamente, chissą, forse anche a causa del cambiamento climatico, hanno preso a diffondersi anche dalle nostre parti. Non č pił cosģ raro vedere delle siepi di bambł, anche di una discreta dimensione, innalzarsi qua e lą in angoli di giardini e parchi. E con i bambł, per chi sa dove guardare, incominciano a spuntare anche i germogli. Un paio di primavere fa ero andato a trovare un'amica che vive fuori cittą in una bella area verde, vicina a un fiume e circondata da un ampio giardino delineato da una vigorosa siepe di bambł. Sapendo il momento propizio mi chinai curioso a vedere se spuntava qualche germoglio. Mentre constatavo che gli spuntoni monchi indicavano che ve ne erano effettivamente stati recisi, manco a farlo apposta giunse la donna delle pulizie cinese della mia amica portando un contenitore per alimenti pieno di pollo ai germogli di bambł come ringraziamento per avegliene lasciati prendere. La mia amica in realtą manco sapeva della loro esistenza. Adesso, dopo averle dovuto promettere che anch'io pagherņ il "dazio" con qualche piatto giapponese a base di germogli di bambł, me ne conserva sempre un po', e anzi mi avvisa in anticipo quando li vede spuntare. La crusca di riso naturalmente in Italia non č cosģ facile da trovare. Ma basta giusto un po' di ingegno. Non sarą di riso, ma gli All Bran (quei bastoncini da colazione per donne stitiche) dopotutto sono fatti quasi interamente di crusca di frumento. Si puņ cosģ sbriciolare qualche manciata di All Bran in una pentola con acqua e un paio di peperoncini secchi di quelli lunghi.