COSCIOTTO D'AGNELLO alla pecorara

Ingredienti:
- cosciotto d'agnello;
- 100 gr di soppressata;
- 100 gr di formaggio pecorino fresco;
- peperoncino rosso piccante secco una metà;
- uno spicchio d'aglio;
- un paio di cucchiai di sugna;
- carota di media grandezza una metà;
- una costola di sedano un pezzetto;
- un quarto di una cipolla di media grandezza;
- un ciuffetto di prezzemolo;
- vino bianco secco due bicchieri;
- sale.

Preparazione:
Aprite longitudinalmente il cosciotto, scalcatene l'osso ma lasciate attaccata la parte terminale.
Riempite il cosciotto con un ripieno che avrete preparato con il pecorino fresco e la soppressata tagliati in minuscoli dadi l'aglio trito, il peperoncino piccante pestato (o in polvere), ed il sale.
Cucite l'apertura con grosso cotone bianco.
In una teglia da forno fate rosolare con la sugna la carota, il sedano e la cipolla tritati, aggiungete il prezzemolo tagliuzzato, sistematevi il cosciotto unto di sugna e mettete in forno già caldo, facendo cuocere a fuoco moderato e bagnando di tanto in tanto con il vino bianco. A cottura ultimata, salate un po' il cosciotto esternamente.

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CAPRETTO alla calabrese

Ingredienti:
1 capretto intero (pulito), 400 gr di lardo, 1 cucchiaiata di sugna, 2 spicchi d'aglio, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, qualche rametto di rosmarino, 1 cucchiaio di pangrattato.

Preparazione:
Condite il dorso, le spalle e i cosciotti del caprettino con sale e avvolgeteli in sottili fette di lardo.
Disponete i pezzi di carne in una teglia unta di sugna e mettetela in forno. Dopo circa mezz'ora, cospargete la carne di un trito composto di aglio, prezzemolo, rosmarino e pangrattato.
Fate completare la cottura fino a quando il trito avrà preso colore.

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